《中国人超会吃》-pdf,txt,mobi,epub电子版书免费下载
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【编辑推荐】
陈晓卿、毛尖、李雪琴 诚意推荐；55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集采风，800余幅现场摄影作品，一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷；美食作家王恺、资深媒体人戴小蛮三年采风，遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，拆解美味背后的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情；名店名厨助力，公开实用秘笈。苏德兴（上海索菲特大酒店）、陈春松（扬州迎宾馆）、吴松德（扬州狮子楼）等多位名厨亲授独家做法与烹饪技巧。
【内容简介】
《中国人超会吃》从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察 、6地（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都）市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。55道灵魂食谱：图文并茂，介绍菜品的历史、食材选择及制作步骤，收录名店名厨的独家烹饪技巧。 14篇饭桌观察：敏锐捕捉当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变。 6地市集采风：探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市极具代表性的菜市场，囊括历史变迁、特色菜品、交易语言，呈现活色生香的买卖众生相。
【作者简介】
王恺，作家，著有《文艺犯》《浪食记》。
戴小蛮，曾供职于《心理月刊》杂志，为《嘉人marie claire》《世界时装之苑ELLE》《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿。借助写作、行走四方了解人，也探索自身。出版有《美丽与哀愁系列——一个真实的阮玲玉》。
摄影：刘小柱，毕业于天津美术学院摄影系。豆瓣人气课程《花知道答案》《笔墨的世界》，喜马拉雅课程《茶知道答案——18 个传世碑帖学通书法》摄影总监。
【图书目录】
〔第1章〕蔬菜狂热
如果可能，炒一切蔬菜
1．素烧鸭 佛系真香
2．松茸莼菜汤 春日治愈胶质饮
3．酒香草头 急火生煸最好味
4．荷塘小炒 集齐鲜界头牌
5．菊花脑米糊 山风野气扑面来
中国人的一日三餐
苏州 买菜遵时令 生活爱传统
〔第2章〕无肉不欢
中国人的肉食传统
6．上海红烧肉 浓的油，赤的酱
7．四川红烧肉 肥而不腻，瘦而不柴
8．水煮牛肉 辣汤嫩牛炒CP
9．回锅肉 不能没有灵魂豆瓣
10．夫妻肺片 “废”片也有未来
11．干炸丸子 咬一口咔嚓脆响
12．扬州狮子头 丰润弹牙大补丸
当中国人请你吃饭
〔第3章〕连年有鱼
中国人怎样吃鱼
13．糟熘鱼片 搞搞酒魔术
14．酸菜鱼 从地道腌渍开始
15．松鼠鳜鱼 花刀功夫深
16．干烧鲤鱼 玩对火用对醋
17．上海熏鱼 烈火烹浓汁浸
18．腌笃鲜 小火咕嘟慢慢炖
19．江团狮子头 脂肪太美，脂肪万岁
20．烧汁菊黄豚 “好吃”才是至毒
21．蒜粒鳝筒 享受丰腴
22．炝虎尾 嫩滑至上
23．油爆虾 外脆里嫩
24．油焖大虾 中国最强虾脑
25．清炒凤尾虾 一点红尾的色诱
26．醉虾 越鲜活越畅快
27．水晶虾仁 浴火重生小透明
28．鱼香虾排 妙在泡菜鲜香
29．春韭螺蛳 舌尖上的春雨春田
30．葱烧海参 焦香肉香葱也香
31．藤椒螺片配竹毛肚 满屋青山味
32．油酱毛蟹 精致半蟹主义
中国人在旅途中怎样吃
上海 精致实惠主义
〔第4章〕鸡飞鸭跳
会飞的美食
33．宫保鸡丁 微甜荔枝味
34．芫爆鸡条 急火成真香
35．盐水鹅 老油老卤焖老鹅
36．八宝葫芦鸭 不厌其烦的丰饶
适合约会的小餐馆
扬州 精细背后 深藏老练
〔第5章〕米面当家
被米和面统治的国度
37．扬州炒饭 变剩为宝“金包银”
38．四喜烤麸 绵弹酱香上海宝贝
39．上海小笼包 轻咬慢啜汤汁美
40．扬州包子 中国包子终结版
41．葱油面 暴力炼油美学
42．鳝鱼面 因鲜而贵
43．熊猫汤圆 甜糯小确幸
苍蝇馆子和网红餐厅
成都 鲜香热辣社交场
〔第6章〕魔幻豆腐
中国人怎样吃豆腐
真食现场 制造毛豆腐
44．麻婆豆腐 重要的是齐齐整整
45．王太守八宝豆腐 金不换汤底
46．蟹粉豆腐 蒸拆煸炖，步步为营
47．大煮干丝 呼呼的大火细细的丝
48．文思豆腐 魔鬼刀工
外卖改变中国
南京 绿菜大户 江鲜丰盈
〔第7章〕混七杂八
中国人的杂食主义
49．全家福 有头有面煮一切
50．八大碗 有荤有素蒸一切
51．钵钵鸡 有香有辣泡一切
52．扬州咸货 风中的美味
53．拔丝苹果 多金小甜心
54．糟货 大佬最爱开胃菜
55．百香果牛奶羹 果蛋奶喜相逢
中国之外的中餐馆
北京 白菜不是唯一的蔬菜
【附录一】好味关键词
【附录二】合作餐厅
跋（一）关于中国食物的八十年后的横剖面调查
跋（二）活着，就是为了认识自己
菜品索引
【媒体评论】
关于食物出产的历史与地理，藏在“吃”背后的独特价值观，最好要知道的烹饪学原理……在这本书里你都能找到。
——陈晓卿
【前言试读】
跋
关于中国食物的八十年后的横剖面调查
王恺
还是要认真说说这本书的缘起。
2017 年，我出版了《浪食记》之后，以为自己暂时不会再写美食读物了。因为这个阶段的工作重点是制作新媒体内容，而不是像在《三联生活周刊》工作时一样，连续不断有美食写作的任务。那时候，有些吃饭真的是工作，我特别恨这样，胖成了工伤。
而且我是个兴趣广泛的人，除了食物，还有很多写作计划，比如擅长的茶，玩过的酒，以及各种想写的人物，小说也是努力的方向。很多读者说，你应该出版《浪食记（二）》，我也不接茬。从没有把自己定位为美食作家，《浪食记》也并非一本单纯讲食物的书。素来不参与美食圈的活动，觉得整天和餐馆老板拉帮结派发微博挺丢人的，自己去吃个饭，说实在的，还是能消费得起。
可没想到在公司工作还是没有逃掉“食物写作”。当时活字国际文化有限公司成立，我的领导董秀玉和汪家明老师的主旨是做好的图文书出版，最好是能向国外输出中国文化。最早的出版计划中，就有关于出版中国饮食书，做国际版，向国外销售版权。领导觉得我可以担当此任。后来组成了包括作者、摄影师在内的工作团队。
此时著名的费顿出版公司出版了一本《中国菜谱》，在国外销售很好，他们找来给我做参考。我看了之后觉得很简单，基本就是中国菜的菜谱大全，封面倒是好看，影青色的精装，是中国瓷器的特有色泽，上面是一双压凸的筷子。说实在的，没有多大参考价值，但作为英国出版社的书，也难为他们了。我们并不想采取同样的思路。于是试验另外的一种模式——根据图文书的特质，写10 个城市的100 道中国菜，总共找100家餐馆，每个餐馆做一道自己最擅长的、家常的、典型的中国菜，我们拍下厨师的靓照和绝色的菜肴，这本书做出来一定非常华丽。
大家都觉得好，但完全低估了这个计划的工作量，兴致勃勃地开始选择城市和餐厅。
最初打算做一个中国不同区域的食物全貌，计划中包括历史悠久、饮馔精美的扬州，包括盛名远扬、江湖气派的重庆，包括食材繁杂、热情温暖的昆明，也包括运河边的古老城市济宁。一个基本出发点是食材的丰富性，高原、长江流域的城市、中原老城，各自因为食材不同而形成不同流派的烹饪方法，也形成了今日中国的食物面貌。
这时候正好看到了“孤独星球”出版的讲泰国米粉的书，100 家小店的厨师做的100 碗各式米粉，色彩缤纷，非常好看，我也被吸引。还没有彻底商量好，我们就去了扬州，记得是40℃的高温，炎热到了窒息。没有计划好就开工，实在是悲剧。
首先是餐厅难找。我们一个小公司，出版一本概念尚未成熟的书籍，要在10 个陌生城市各找10 家餐厅、10 位名厨进行表演式的菜肴烹制是很难的。在扬州也碰到这个问题。扬州算是大厨扎堆的地方，可名厨们普遍觉得一人就能做若干道菜，为什么还要推荐别人？加上我们的拍照工作也极为烦琐，每道菜都要记录，即使你只做一道菜，一个餐厅的后厨可能也需要配合你一个上午——这时候才发现，我们的准备工作并没做好。
偶然的机会，见到了日本一家出版社在1980 年代来中国做的一套美食丛书，叹为观止，其实他们做的和我们今天做的类似。他们找到当时北京、上海、广州的名餐厅，拍摄并制作了十几本精美的中国菜肴书。那时候的背景是，改革开放之初，作为国际友人的日本出版人受到了贵宾般的待遇，各家老牌餐厅接受的是政治任务，高度配合。即使如此，日本的出版社也是在一个餐厅做一桌菜，并不像我们这么挑剔，一位厨师只完成一道菜。
这套日本图书，成为不少中国美食家的藏书。看似简单的吃喝玩乐，在制作成文化产品的时候，陡然就变成了大事。日本出版社做事还是值得钦佩的，一丝不苟。
扬州任务，最后是大家死磕完成的：这家做盐水鹅，那家做狮子头，好不容易找了家江边餐厅做凤尾虾，足足用了一周时间。如此推算，要在全国找100 家餐厅完成这个任务，需要很长时间，但当时无论是大家的时间还是经费都耗费不起。
扬州的采访中，我们还发现了新问题：中国的厨师们，可能手下功夫了得，但是对菜肴的研究和学问却有限，很多关于菜肴的知识并不能仅仅来自烹饪者，还需要采访大量的当地文化学者，比如扬州狮子头，和狮子头颅的关系实在存疑。
10 个城市100 位厨师，一个厨师一道菜的计划就此搁浅。
搁浅几个月之后，一本偶然遇见的书籍改变了我的想法。在无锡的一次书店活动中，我翻到了学者赵元任的夫人杨步伟的一本《中国食谱》。1938 年，他们夫妇到美国之后，本来是医生的杨步伟做了家庭主妇，闲暇间比较了中西饮食文化，写了本“怎么做中国菜”的详尽食谱。博士出手，就是不凡，我一边看这本书一边快乐非常。里面写了很多20 世纪三四十年代中国餐厅的食俗，包括家庭的烹饪习惯。杨步伟擅长不动声色地描述，当时他们夫妇社交应酬多，在餐馆吃晚餐是要赶场子的，一般每晚都有三四个局，又不能推掉，于是在第一家吃一口饭，第二家喝一杯酒，第三四家基本是去见盘底，又不能不去，不去就得罪人，只能这样夜夜吃几家，但根本吃不饱。
她还写了中国人对猪肉的热爱，对禽类的处理法则，对名目繁多的青菜的烹饪技巧，基本都很简单，但很精要，是对那个时代中国人如何制作食物的一次横剖面描述。这本书在美国出版后，立刻变成畅销书，翻版了二十多次，我看到的是这本书和后一本她的著作《如何点中国菜》的合集，原为英文版，若干年后出了中文版，胡适写序，诺贝尔奖得主赛珍珠写导语。越翻看这本书，越觉得，吃真是大事。杨步伟这本书给美国人普及了什么是中国菜，中国人怎么吃，可以说是一件文化交流的功德。
受这本书的启发，我们再次讨论，觉得需要补充一大块内容，也就是“当代中国人怎么吃饭”，这是现在流行的美食书籍普遍缺失的一块。于是，在最后的成稿中，增添了多篇对当下饮食活动的观察文字，比如中国人怎么吃鱼：
国内餐厅的习惯是，如果你点一条鱼，那么他们觉得保留一条鱼的原始模样（包括刺）上来，是对客人的尊重。这种习惯的养成，并不是因为中国人懒惰，在吃上的勤奋，中国人在世界上罕有对手。这种习惯源于中国人对鱼类菜肴的新鲜度和鲜美程度的重视，超过重视食用时候的安全。越鲜美，就越要减少处理步骤，所以最好的鱼类做法往往是清蒸，而不是做复杂的工艺处理。
比如中国人在旅途中怎么吃饭：
中国的火车餐厅一直存在。民国时期，火车票分为几等座位时，餐厅是纯粹模仿西方火车供应食物。中华人民共和国建立后，火车票供应紧缺的年代，火车餐厅的座位往往被工作人员当作额外的收入来源，开始贩卖餐厅座位，导致很多餐厅不能正式运转，只能销售盒饭，由列车员推着餐车贩卖。
甚至可以说，中国最早的盒饭体系，成熟于火车之上。在多数食堂还需要人们自己带餐具决定买什么的时候，火车已经实行了标配制度：一份荤菜，往往是肥猪肉片，再加几片素菜，和一块大锅蒸出来的方方正正的米饭，就算是高档伙食。更低一等的是没有猪肉的全素伙食，几乎没有别的选择。这种劣质的餐饮系统，同样刺激了铁路两旁小商贩的聚集。据说，中国烧鸡行业的兴起，和铁路餐饮伙食的糟糕有密切关系。从1900 年开始，国内铁道线最早通过的地方，都有著名的烧鸡品牌，比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡。因为这种食物方便食用且容易携带，适应了乘客们厌弃劣质食物的心理，成为著名土特产。
还有中国人怎么吃肉，怎么吃豆腐，怎么吃一日三餐，这些题目都新鲜有趣——在杨步伟写作之后的八十多年，我们重新对中国人的餐饮习俗和当下流行的菜肴进行了一次巡礼。这个巡礼并不简单，因为还是涉及大量的采访和拍摄工作，包括菜肴如何制作、地区的饮食风俗如何，以及当下厨师对食材的理解（我还记得在四川一家小餐厅吃到正宗宫保鸡丁时的开心），也包括了一些最新鲜的食俗记录，比如当下中国人怎么被外卖和网红店裹挟。
整本书比之最初的食谱构想，丰富了许多，成为一本关于中国当下食物的横切面的临摹，挺有新意。
这本书最后的结论是，中国人超会吃，爱吃，与吃相伴终生。这也是某种国民性的表现—— 书名因此就定为《中国人超会吃》。
稿件在经过了一年多细致的写作，打磨，配图，设计后，终于变成了一本书，像一道精美的菜肴，摆放在读者面前，还有点国际化，很像法兰克福书展上看到的那些新潮、精致的食物Mook。
本书的食物散文，以及在成都、南京、扬州等地采集制作的《回锅肉》《宫保鸡丁》《玉太守八宝豆腐》《大煮干丝》等30 道菜由王恺撰写；六大城市（北京、上海、苏州、扬州、南京、成都）市集观察，在北京、上海、扬州等地采集制作的《拔丝苹果》《葱烧海参》《腌笃鲜》《素烧鸭》等25 道菜，以及好味关键词部分由戴小蛮撰写；摄影师刘小柱拍摄了绝大部分照片（除标注外）。同时，也要特别感谢为菜品制作付出智慧与心力的杰出厨师们。
2021 年4 月于北京
活着就是为了认识自己
戴小蛮
身为扬州人，幼时，我常被父母带去吃早茶，从如何吃开始学，起先，只专注如何夹起一只蒸饺，如何咬吸才不至于让其中的汤汁溢出来而露了丑，后来这些规矩熟悉了，也就有了空闲观察周围的人与事：扬州人很讲规矩的，包出的包子上必然是32 道褶；包包子的多是朴实无华的女师傅，看上去与你在菜市场遇到的家庭主妇毫无区别，可专注力一绝，每天早晨四五点开始，直至十点来钟，上千只包子就这样在她们手上完美出品，而过程如行云流水般，迅速又轻巧；帮助点菜的老饭馆服务员，看上去也是那么的普通无奇，可是她辗转好几个桌子，仅凭脑子就记住了若干人的需求。
这种专注力与记忆力对于一个年少求学阶段的孩子来说，真是碾压式的伤害，倒是将年少的骄慢狂妄减弱少许，也从此对吃这件事报以尊重的态度。
之后，一次机缘巧合，经李孟苏老师介绍，认识了已在活字国际文化有限公司工作的王恺老师。我曾在《三联生活周刊》上拜读过他所写的美食文字，有趣，也很洒脱。他也看过我在其他媒体写的美食文字，可能看出我也是“爱吃”的人。在之后的短暂合作中，除了有关于我擅长的人物访谈，也曾一起合作过美食的内容。
再后来，优游于内心空间，抱着无求自在心情重新成为自由职业者的我，又被王恺老师拉回参与活字的这一项目。活字国际的董秀玉和汪家明老师都是出版界出品内容颇丰且质量上乘的前辈，当时，他们有出版中国饮食书的计划，做精致的图文出版，最好做国际版权，向国外输出中国文化。于是，就有了王恺、我和刘小柱三人的工作团队。我和王恺老师负责采访与内容写作，小柱同学是年轻又很有想法的摄影师，由他完成视觉呈现，与文字相携。
根据中国美食分布与图文书的特质，最初，我们商量写10 个城市的100道中国菜。这10 个城市分布在中国重要的江河流域，内容呈现上我们想将地理与文化结合，从风土之下看到丰富又细致多变的食材，继而看到不同地域文化下诞生的庞大中国菜谱系。在最初的计划中，我们甚至还有中国素食的写作计划。
于是，大家兴致勃勃将第一站定位扬州，扬州因为历史悠久，曾富甲一方，而成为精致淮扬菜的代表城市，也因与佛教的深厚因缘，自然成就了素食的传统一派，用淮扬菜大厨陈春松与大明寺前素食大厨、现任行政部门潘主任的话，“有一道荤菜就有一道素菜”。
在第一站扬州，我们得到了小宽老师的仗义支持，他帮我们联系上扬州迎宾馆的人，再一个个顺着摸索。大家发挥最大力气找到了众顺和、狮子楼、运河味道等餐馆，也找到了陈春松、柏翔飞、陶晓东、周丽翔、吴松德等大厨，亦是如今淮扬菜的中流砥柱，为我们的采访提供支持。
但我们的要求是苛刻的，每一家饭店需要呈现的菜品数量并不多，但每道菜的制作步骤都需要文字与拍照的记录，极为烦琐，而承担此工作的往往也是这家餐厅的主厨。经常是头一天大家对好采访内容，备好食材，并空出时间，第二天从早晨五六点左右就开始采访、拍摄，整个后厨可能会有大半天都在配合我们。对这些老牌餐馆来说，既有繁重的营业量在前，也并非政治任务，纯粹是因大家听说可能会输出中国文化，而有一种理想主义升起。不仅仅自己做，还友情推荐了他们所敬佩的其他餐馆或厨师。做菜，对他们既是职业，也是深埋于日常的理想、艺术创作。
那一周多的时间，扬州正值盛夏，气温40℃，后厨又是热气腾腾，大家在这种工作状况下极度疲惫，那颗起先欢悦的心也跟着沉淀——这样的工作量是巨大的，耗费惊人的时间与精力，而内容上，我们也不想做成简单的菜谱，不太想呈现那些游客都耳熟的掌故，而不去细究别的，若仅为了吃，就是耽于逸乐。
在大家重新思考之后，将这本书做了全新的调整，抛弃以往策划，继而以几大知名城市为主。选择这些城市并不仅仅是考虑到国内、国际的知名度，背后也有文化的影响。比如上海，早已自成一体，但因历史与人口流动缘故，当地饮食受到了江浙菜、安徽菜的影响，以及上海徽帮名人对自家菜系也有可爱又固执的支持，于是我们在记录菜肴制作的同时，也将它的这些演变史写出。再比如，北京这一城市的选择，是基于北方主要地区受到鲁菜很大的影响，北京自然也是，尤其是清御膳房对山东籍厨师的重用，乃至民国时期的八大楼。经过人与人之间流动、碰触所产生的故事与影响，再经年的演变，我们才在如今北京的主要菜肴中看到鲁菜的重要影响。
另一种调整是写作方式上的，我和王恺老师都习惯写美食散文，这可能也是大部分美食写作者的特点。受一套早年出版的书籍《食物与厨艺》的启示——作者哈洛德·马基是知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学——在扬州之后的采访与写作中，我开始加入食材与调味料之间复杂的化学反应而产生的美味效果，比如中国菜肴中对白酒、黄酒的不同使用，以往这些点会被写作者以文学化形式一笔带过。而这点也得到了上海国宴级厨师苏德兴的支持，他认为好的厨师也是化学家。过去学厨都靠师父亲口相传，师父对一道菜的操作窍诀只说一遍，徒弟不仅要善记，也要善于观察，观察师父的手法，也观察切菜、配菜等不同岗位，再私下细细琢磨窍诀，方能成就一盘菜肴。苏德兴和老一辈厨师一样，有个小抄本将师父讲的窍诀、自身的观察体验一一记录，这使得他在讲做酒香草头何时喷白酒、做油爆虾何时淋麻油时，将细节与原理都讲得很清晰。
持类似观点的是北京的屈浩师傅，他不仅是鲁菜著名厨师，也有丰富的教学经验，在这一点上讲得甚为仔细。同时我们也发现，作为厨师，如何切刀也是很有讲究的，除了要满足食客对“色”的需求，更多是出于最大限度利用食材的经济考虑，这一点可能是我们平常在家烹饪时鲜少考虑的。确实身为合格厨师要考虑到这一点，这也是他们对自性的打磨。
感谢刘小柱，通过他的视觉呈现，我们在阅读时，对城市与人有了更深的理解。也感谢活字国际董秀玉老师与汪家明老师的耐心与指导，更感谢编辑，不仅在每一阶段对书提出了细致要求，在编辑时也将文字中的细碎部分做成Tips，完成了一本层次丰富的图文书，而这是天马行空的作者难以保持耐心的。
而通过这经历一年多的采访、写作，我增强的不只是对中国美食的理解力，某种程度上也算是打开一些自我限制。回到起点，身为扬州人，肯定是会吃的，但若仅会吃，是耽于逸乐，枉为得了暇满人身，不打磨自性，也在这世上白走了一遭。活着，就是为了认识自己。
2021 年4 月于西藏桑耶
【精彩书摘】
《苍蝇馆子和网红餐厅》
在中国，人们对那种环境不佳但菜肴美味的餐馆有个专业的称呼，“苍蝇馆子”。听到“苍蝇馆子”的时候，一定不要惊慌失措，尽管这个名字最早是指餐厅环境差，以至于漫天飞舞着苍蝇，不过这属于过去的事，随着国内卫生状况的普遍改善，很多餐厅的苍蝇少多了——太多会被罚款，而装修简陋、环境糟糕方面则改善不大。从整体上来说，这种餐馆还是值得一吃，类似米其林指南里未获星级但也进入榜单的那些陪跑餐厅。
深藏缝隙的香味
苍蝇馆子之所以出名，最主要的原因，是菜好吃。
一半的苍蝇馆子都有好厨师，这些厨师往往就是老板，掌握若干拿手好菜的做法，并且对菜品有所挑剔。从原材料到最后的成品，大厨自己控制了一切，早晨起床他是采购商，回到厨房他是操作者，最后菜端上来时，他往往又充当了服务员。一半原因是因为餐厅小，事必躬亲；另一半原因是这种小餐馆的老板是完美主义者——完美主义只针对菜，不针对环境。在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床后，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回猪脑后，一定要过自己的手，一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板，都对菜肴有某种迷信，“一定要怎么怎么样才会好吃”是他们的原则。
另一半的苍蝇馆子，有莫名其妙的拿手好菜，而且很可能只有一道菜好吃——或者依靠原材料，或者依靠老板的某个绝活。云南曾经流行吃罗非鱼的时代，有一家公路旁边类似路边旅店的餐馆，其实是间茅草棚，进去的都是乱哄哄的人，餐具也非常不讲究，店主用大铁盆装着鱼就端上桌，配上自家做的蘸水（即用各种调味料组合成的酱料汁，用来蘸菜吃）。人们一边吃，一边把鱼骨头随意扔在地面上，导致地上几乎堆满了鱼骨头，那鱼的美味，城市里的大厨也做不出来。
尽管环境很可怕，这家餐馆依然生意火爆。还有家位于重庆机场旁的乡村小餐馆，出名是因为给过路的司机做油浸鱼片，里面的配菜是豆芽、莴苣和干辣椒。这道为吃饭没定点时间的长途司机准备的菜，后来成了风靡中国的“水煮鱼”，但老的餐馆大约是恋旧，一直没有扩大营业，也属于著名的苍蝇馆子。
一般来说，苍蝇馆子存在于大城市或者大城市周围，不存在偏僻地区的苍蝇馆子。只有在大城市，才会出现与豪华餐厅对比的，有美味菜肴而装修混乱的小餐馆，这样的小餐馆才有出名的可能性。每个会吃的人的餐馆名单中，肯定有若干家他自己认可的苍蝇馆子，如果一个美食家的吃饭榜单中全部是装修豪华的大餐厅而缺乏小餐馆，尤其是藏在城市缝隙里的美味小餐馆，那这种美食家的可信程度，要打一个折扣。
苍蝇馆子的最后特征，往往是老板和服务员的态度不太好。他们会是好的厨师、好的经营者，但很多态度不算好，只有四五张桌子的小餐厅整天挤满了人，老板想要和善都和善不起来。也有些餐厅，因为老板凶恶的态度和难以排上座位的困境，慢慢出了名，有可能菜肴本身没那么好，这属于典型的剑走偏锋的故事。
活于滤镜的餐厅
与苍蝇馆子形成鲜明对比的，则是“网红餐厅”。在Instagram流行的这几年，无数餐厅仿照Instagram热门照片的风格，变成了一种模样：彩色的大色块墙壁，雪白的桌子，窗台上的绿色植物，吧台上的小玩意……看照片你看不出餐厅在哪座城市——北京、上海、东京或者是伦敦？甚至连服务员的穿戴打扮都相似：棕色长围裙，雪白衬衣。如果是男性，可能把头发扎成小髻堆在头顶，如果是女生，则是剪得短短的齐耳发型——这些餐厅有一个统一的名字，网红餐厅。
网红餐厅的最大特点是环境适于拍照，用软件中的滤镜一修正，色调、拍照者的面颊，还有周围的景色完美融成一体，非常适合发在社交网络上。但菜肴好吃与否，则是见仁见智的事情。
这里的食物分成两类，一种是非常好看，变成照片很有吸引力。这种好看，可能是某种造型奇特的蔬菜，可能是粉红色的汤，也可能是某个巨大夸张的拿破仑蛋糕。人们首先是从视觉上认识这家餐厅的，并且随着这些照片在社交网络上流传，人们对这些餐厅的期待也提高了，直到自己也去了相同的场景，做了相同的造型，拍照留念并上传到网络上之后，才真正完成了这一次消费——在这里，好看的食物等于某种好看的道具，必须出现。
另一种网红餐厅提供的食物，未必好看，但非常特殊：或者大，或者丑，或者出格。比如一家销售小龙虾的餐厅，做了一盆放了三十多只龙虾的汉堡包，一下子变成大家必去的地方；一家做螃蟹膏黄拌面的餐馆，一碗面里有半碗膏黄，非常豪华，也迅速出名；那些成为网红的“脏脏包”，放了整只牛蛙的面条，基本都超越一般食物，不能说一定难吃，但制作者的诉求却不是好吃，而是特殊——最终令店面因特殊而易于进入传播通道，成为网络上点击量很高的餐厅。
网红餐厅在中国方兴未艾，最大的原因还是背后的互联网经济，位居互联网点餐平台好评单前几名的都是此类餐馆，越是有故事，越是美丽，就越有排队者，这些餐厅的诉求未必是食物，更多是利益。
网红餐厅和苍蝇馆子也有重叠之处，不少苍蝇馆子也是某种程度上的网红餐厅，但多数苍蝇馆子因为装修不够格，被排除出了网红之列。苍蝇馆子的保留年份一般也比网红餐厅更久，因为前者重视口味，口味能吸引比较多的人；后者重视美貌，但美貌太容易失去了，无论是餐厅还是人，“颜值”都是昙花一现的事情。
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